Chleb z kminkiem na zakwasie żytnim. Może i Ty zaczniesz w Nowym Roku przygodę z pieczeniem chleba?

Tak jak w tytule posta: może początek nowego roku skłoni kogoś z Was do podjęcia wyzwania i rozpoczęcia przygody z wypiekiem domowego chleba? :) Z reguły na początku roku jesteśmy pełni zapału, chcemy zmieniać, postanawiać poprawę. Stawiamy głównie na zdrowsze odżywianie, więcej ruchu, czy odchudzanie. Wszystko to wynika ze świąteczno - noworocznego przejedzenia. A może by tak postawić na odnalezienie w sobie nowych umiejętności? (mówię tu oczywiście o tych kulinarnych :))  Wystarczy zdobyć się na odwagę i postawić ten pierwszy kroczek. Powiecie, że znów namawiam Was do spędzania czasu w kuchni i pieczenia, ale akurat takie pieczenie wyjdzie Wam na zdrowie, bo stworzycie takie pieczywo, które będzie dla Was najlepsze, w 100% Wasze, ze składnikami, które sami sobie dobierzecie i kupicie. Czy to nie jest dobry pomysł na rozpoczęcie Nowego Roku w zdrowszym rytmie, z poczuciem, że robię coś dobrego dla siebie i rodziny, a przy okazji nabywam nowego doświadczenia? :)

Nie musi być to od razu chleb na zakwasie. Dużo łatwiej jest sprostać wymaganiom chleba pieczonego na drożdżach, a już najprostszy bochenek zrobiony własnoręcznie rzuca na kolana i napawa dumą młodego piekarza, bo ma wyjątkowy smak i pięknie pachnie podczas pieczenia. To zdecydowanie dwa główne powody, dla których zabieram się za domowe pieczywo.
Pamiętam swoją radość, gdy wyjęłam z piekarnika swój pierwszy chleb, moment kiedy go kroiłam, chociaż jeszcze dobrze nie wystygł i smak jego chrupiącej przylepki (te przylepki to kolejny powód dla którego warto :)).
Gdy upiecze się pierwszy bochenek, już zawsze będzie pamiętało się jego smak, przestaje się obojętnie przechodzić koło przepisów na nowości i coraz bardziej ciągnie do piekarnika żeby upiec kolejny, i kolejny.Aż w końcu dorasta się do postawienia większego kroku - zrobieniu zakwasu.

Chleb na zakwasie to zupełnie inna bajka. To już pewnego rodzaju magia. Sam zakwas i jego pielęgnacja to już  niesamowita frajda. Są wzloty i upadki przy jego tworzeniu, to fakt, ale nie można się zniechęcać, bo kiedy nasz zakwas zaczyna "żyć" i współpracować, efekty rekompensują całą pracę i pokłady cierpliwości jakie wkłada się w jego zrobienie. Jeśli jednak nie macie chęci lub odwagi na stworzenie własnego jest wyjście: Zakwasowa Mapa Polski. Może w Waszej najbliższej okolicy ktoś już go ma i chętnie się podzieli, a także da dodatkowy zastrzyk energii do jego wykorzystania i upieczenia chleba? :)
Bochenkowi upieczonemu na zakwasie nie brakuje zupełnie nic, jest jak z piekarni, albo i lepszy. Ma wspaniałe dziury (gdy zakwas nie jest już "młodzikiem" :)), jeszcze bardziej chrupiącą skórkę, niż ten na drożdżach, no i w domu podczas pieczenia, i po nim roztacza się zapach piękniejszy niż w niejednej perfumerii ;)

Na blogu już od jakiegoś czasu znajduje się zakładka Happy Bakery, w której znajdziecie przepisy na pieczywo, które upiekłam do tej pory, są tam zarówno przepisy na chleby na drożdżach, jak i na zakwasie oraz inne wypieki np. bułeczki czy bagietki.

To co podejmujecie wyzwanie? :)

Chleb, który widzicie, to bochenek pieczony na zakwasie żytnim z dodatkiem kminku. Pieczywo, które ma w składzie kminek jest wyraziste w smaku, mi osobiście bardzo odpowiada. Przepis (z moją modyfikacją) pochodzi z Biblii Chleba Mistrza Hamelmana, która po świętach zasiliła moją kulinarną biblioteczkę :)

Składniki (2 bochenki):

Zaczyn:

• 301 g wody
• 363 g mąki żytniej razowej (użyłam żytniej chlebowej)
• 17 g zakwasu (żytniego, wcześniej dokarmionego)

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 14 - 16 h w temp. 21 stopni, aby dojrzał.

Gotowe ciasto:

• 317 g wody
• 545 g mąki pszennej chlebowej
• 17 g soli
• 17 g kminku
• 4 g drożdży instant (dałam odrobinę świeżych 1 - 2 g)
• zaczyn

Wkładamy do miski wszystkie składniki. Wyrabiamy ciasto ręcznie przez ok. 10 - 15 min lub za pomocą robota 3 min na pierwszej prędkości i przez 3 - 4 min na drugiej.
Wkładamy ciasto do miski i odstawiamy na 1 h.
Po upływie tego czasu formujemy dwa foremki okrągłe lub owalne o podobnej wielkości i wkładamy do koszyków na ok. 50 - 60 min.
Pieczemy w naparowanym piekarniku przez 15 min w temp. 240 stopni, a następnie przez 20 - 25 min w temp. 230 stopni.
Studzimy na kratce.

Smacznego! :) 

Zapraszam także do obserwacji Happy Kitchen na: 

Chleb orkiszowy z czarnuszką na zakwasie żytnim.

Mąka orkiszowa ostatnimi czasy mnie "prześladowała". Miała wielką ochotę na zrobienia chleba z tego rodzaju mąki, bo chciałam zobaczyć czy jest różnica w wyrabianiu, strukturze i smaku. Niestety dopóki nie zaczął się rok akademicki, nie miałam możliwości zdobycia mąki orkiszowej. Mała miejscowość ma swoje uroki, jeśli chodzi o dostępność nieskażonych płatków róż, czy jeżyn prosto z krzaczka nad jeziorem, ale już w przypadku chęci zaopatrzenia się w bardziej wyszukany produkt jak np. mąka orkiszowa czy żytnia razowa jest mały problem. Dlatego też chęci były, ale możliwości brak. Dla chcącego jednak nie ma rzeczy niemożliwych, wybrałam się na "łowy" w mieście Bydgoszcz i w mojej pojemnej, damskiej torebce znalazł się kilogram mąki orkiszowej typu 1100, został bezpiecznie przewieziony pociągiem do Wesołej Piekarni i przetworzony na pyszny chleb, zupełnie inny, niż te które miałam okazje robić dotychczas :) Jeśli wahacie się czy spróbować (wszak ta mąką nie należy do najtańszych), wykorzystajcie poniższy przepis, bo nie wymaga użycia dużej jej ilości, a różnica w smaku jest już wyczuwalna (a! i czarnuszka dodaje bochenkowi charakteru :)).

 Przepis (z moimi modyfikacjami): Zakamarki Mojej Kuchni

Składniki: 

Zaczyn: 

• 100 g mąki żytniej 
• 100 g zakwasu żytniego / aktywnego/ 
• 50-80 g wody 

Składniki zaczynu dokładnie mieszamy w dużej misce, przykrywamy folią  i pozostawiamy na całą noc.

Ciasto właściwe: 

• 300 g mąki orkiszowej (typ 1100)
• 200 g mąki pszennej (typ 650)
• 250 g letniej wody 
• 10 g miodu 
• 12 g soli 
• 1 łyżka nasion czarnuszki 

Zaczyn łączymy z letnią wodą, dodajemy  miód i dokładnie mieszamy przy pomocy widelca.  Dodajemy mąki i sól. Mieszamy całość do chwili , aż mąka wchłonie cały płyn. Ciasto przekładamy na blat i energicznie wyrabiamy dłońmi tak długo,  aż stanie się gładkie i elastyczne (trwa to ok. 10- 15 min). Formujemy z ciasta kulę, przekładamy do miski i przykrywamy  folią . Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 3 godz.  Po tym czasie ciasto odpowietrzamy , ponownie składamy (w kopertę) i pozostawiamy na kolejną godzinę. Przygotowujemy koszyk do wyrastania, wykładamy go cieniutką ściereczką, którą obsypujemy mąką. Wyrośnięte ciasto przekładamy na omączony blat, rozkładamy, a następnie składając brzegi ciasta do środka (2 razy) formujemy okrągły bochenek i przekładamy go do koszyka (łączeniem na wierzchu), przykrywamy go folią i pozostawiamy  do wyrośnięcia na ok. 3 - 4 godz (ciasto powinno podwoić swoja objętość - wszystko zależy od temperatury pomieszczenia i mocy  użytego zakwasu). Piekarnik nagrzewamy do temp. 220 stopni,  wstawiamy do środka naczynie z wodą. Wyrośnięty chlebek  przekładamy na blachę wyłożoną  papierem do pieczenia. Chleb nacinamy z wierzchu ostrą żyletką lub nożem, posypujemy czarnuszką i wstawiamy do gorącego, naparowanego piekarnika. 

Pieczemy ok. 20 min, po czym obniżyć temperaturę do 200 st. i pieczemy kolejne 30 min. Upieczony chlebek studzimy na kratce.

Smacznego! :) 

Delikatny chleb na zakwasie żytnim.

Nie zabieram się na razie za skomplikowane chleby na zakwasie w obawie, że okażą się porażką. Jednak już przy tych prostych, czuć podczas pieczenia "magię chleba" :) Ten wyjmowałam z pieca o 23:30, możecie sobie wyobrazić jak ciężko było położyć się spać, gdy dom otaczał zapach, jak z najlepszej piekarni :) O zapachu chleba napisano już wiele pięknych słów, bo faktycznie jest wyjątkowy, szczególnie kiedy wydobywa się z własnego piekarnika. Pieczenie chleba jest jak nałóg, nie chce się przestać i ciągle chce się więcej.

Źródło: Fabryka Kulinarnych Inspiracji (z moją małą zmianą)

Składniki (1 okrągły bochenek):

• 230g aktywnego zakwasu żytniego
• 130 g maślanki
• 70g wody
• 25g oleju
• 140g mąki żytniej 
• 400g mąki pszennej
• 1 płaska łyżka soli
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka drożdży - jeśli mamy młody zakwas 

+ oliwa do posmarowania i mąka do oprószenia

Z podanych składników wyrobić ciasto, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Po tym czasie ciasto lekko wyrobić i uformować bochenek. Ponownie odstawić do wyrośnięcia na ok 1,5 godziny. Można sprawdzić czy ciasto jest gotowe, naciskając je palcem. jeśli błyskawicznie się odkształci musi jeszcze rosnąć, jeśli zajmuje mu to trochę czasu, można już piec. 

Gotowe posmarować delikatnie oliwą i oprószyć mąką. Wstawić do nagrzanego piekarnika do temperatury 240 stopni. Ścianki piekarnika spryskać wodą. Po 15 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 20 minut. Gotowy bochenek, opukany od spodu, wyda głuchy dźwięk.

Chleb studzić na kratce.

 

Smacznego :) 

Biały chleb na zakwasie żytnim. Najprostszy.

Tym chlebem rozpoczęłam swoją przygodę z zakwasem. Mam nadzieję, że będzie ona pełna wrażeń :) Przepis pochodzi z Pracowni Wypieków i jest opisany przez Liskę jako najprostszy z prostych, gwarantujący 100% satysfakcji. I zgadzam się z tym, bo sprawdziłam na własnej skórze, a raczej na własnym piekarniku :) Na początku chlebowej kariery (zakwasowej) to zdecydowanie najlepsza opcja. Nie jest to szczyt marzeń, ale w porównaniu do chleba na drożdżach jest to już "wyższa półka" :) 

Składniki (jeden duży bochenek):

• 500 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej, ale może być dowolna mąka pszenna)
• 1 płaska łyżeczka soli
• 300 g wody
• 8 g świeżych drożdży
• 150 g zakwasu żytniego

Wszystkie składniki łączymy, najlepiej przy pomocy miksera (ja zrobiłam to za pomocą drewnianej szpatułki). Ciasto powinno być dosyć gęste.
Przykrywamy ściereczka i odstawiamy na 2 h. Następnie przekładamy ciasto do keksówki (o pojemności 1 kg) lub formujemy bochenek. Spryskujemy olejem lub oliwą i posypujemy mąką.
Odstawiamy do wyrośnięcia na 45-60 minut. Piekarnik nagrzewamy do temp. 210 st C i pieczemy chleb ok. 40 minut. Studzimy na kratce.

Smacznego! :)