16 listopada 2013

Chleb orkiszowy z czarnuszką na zakwasie żytnim.

Mąka orkiszowa ostatnimi czasy mnie "prześladowała". Miała wielką ochotę na zrobienia chleba z tego rodzaju mąki, bo chciałam zobaczyć czy jest różnica w wyrabianiu, strukturze i smaku. Niestety dopóki nie zaczął się rok akademicki, nie miałam możliwości zdobycia mąki orkiszowej. Mała miejscowość ma swoje uroki, jeśli chodzi o dostępność nieskażonych płatków róż, czy jeżyn prosto z krzaczka nad jeziorem, ale już w przypadku chęci zaopatrzenia się w bardziej wyszukany produkt jak np. mąka orkiszowa czy żytnia razowa jest mały problem. Dlatego też chęci były, ale możliwości brak. Dla chcącego jednak nie ma rzeczy niemożliwych, wybrałam się na "łowy" w mieście Bydgoszcz i w mojej pojemnej, damskiej torebce znalazł się kilogram mąki orkiszowej typu 1100, został bezpiecznie przewieziony pociągiem do Wesołej Piekarni i przetworzony na pyszny chleb, zupełnie inny, niż te które miałam okazje robić dotychczas :) Jeśli wahacie się czy spróbować (wszak ta mąką nie należy do najtańszych), wykorzystajcie poniższy przepis, bo nie wymaga użycia dużej jej ilości, a różnica w smaku jest już wyczuwalna (a! i czarnuszka dodaje bochenkowi charakteru :)).

 Przepis (z moimi modyfikacjami): Zakamarki Mojej Kuchni

Składniki: 

Zaczyn: 
  • 100 g mąki żytniej 
  • 100 g zakwasu żytniego / aktywnego/ 
  • 50-80 g wody 
Składniki zaczynu dokładnie mieszamy w dużej misce, przykrywamy folią  i pozostawiamy na całą noc.

Ciasto właściwe: 
  • 300 g mąki orkiszowej (typ 1100)
  • 200 g mąki pszennej (typ 650)
  • 250 g letniej wody 
  • 10 g miodu 
  • 12 g soli 
  • 1 łyżka nasion czarnuszki 
Zaczyn łączymy z letnią wodą, dodajemy  miód i dokładnie mieszamy przy pomocy widelca.  Dodajemy mąki i sól. Mieszamy całość do chwili , aż mąka wchłonie cały płyn. Ciasto przekładamy na blat i energicznie wyrabiamy dłońmi tak długo,  aż stanie się gładkie i elastyczne (trwa to ok. 10- 15 min). Formujemy z ciasta kulę, przekładamy do miski i przykrywamy  folią . Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 3 godz.  Po tym czasie ciasto odpowietrzamy , ponownie składamy (w kopertę) i pozostawiamy na kolejną godzinę. Przygotowujemy koszyk do wyrastania, wykładamy go cieniutką ściereczką, którą obsypujemy mąką. Wyrośnięte ciasto przekładamy na omączony blat, rozkładamy, a następnie składając brzegi ciasta do środka (2 razy) formujemy okrągły bochenek i przekładamy go do koszyka (łączeniem na wierzchu), przykrywamy go folią i pozostawiamy  do wyrośnięcia na ok. 3 - 4 godz (ciasto powinno podwoić swoja objętość - wszystko zależy od temperatury pomieszczenia i mocy  użytego zakwasu). Piekarnik nagrzewamy do temp. 220 stopni,  wstawiamy do środka naczynie z wodą. Wyrośnięty chlebek  przekładamy na blachę wyłożoną  papierem do pieczenia. Chleb nacinamy z wierzchu ostrą żyletką lub nożem, posypujemy czarnuszką i wstawiamy do gorącego, naparowanego piekarnika. 
Pieczemy ok. 20 min, po czym obniżyć temperaturę do 200 st. i pieczemy kolejne 30 min. Upieczony chlebek studzimy na kratce.

Smacznego! :) 



7 komentarzy:

  1. piękny bochen :) bardzo lubię orkiszowe wypieki, choć cena mąki faktycznie bywa zabójcza :)

    OdpowiedzUsuń
  2. A czy w okolicach tej małej miejscowości nie ma gdzieś młyna gospodarczego? Ja właśnie w takim orkiszową kupuję.
    Bardzo ładny bochenek, no i to tło...śmietankowy turkus!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wisełko, niestety nic o młynie w mojej okolicy mi nie wiadomo, kiedyś miał taki mój dziadek, ale niestety jeszcze nie było mnie wtedy na świecie, a dziś młyna już nie ma.. :) A szkoda, bo miałabym niezłe, "mączne" zaplecze!

      Usuń
  3. a skąd wziąć ten pierwszy aktywny zakwas, z którego robi się potem zaczyn? ciągle nie rozumię czegoś w tym zakresie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zakwas robimy z mąki żytniej i wody, najprostszy i najszybszy to zakwas 5 - dniowy. Ja swój zrobiłam wg. wskazówek Liski z bloga Pracownia Wypieków: http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/02/zakwas-zytni-krok-po-kroku.html - polecam, wszystko odnośnie zakwasu jest wyjaśnione bardzo dokładnie, zarówno w temacie tworzenia jak i późniejszej "pielęgnacji". Przy "młodym" zakwasie polecam dodanie odrobiny drożdży (np. 1 łyżeczka suchych) do ciasta właściwego, ponieważ nie ma on jeszcze odpowiedniej mocy, która sprawi, że ciasto będzie rosło. Życzę powodzenia przy tworzeniu zakwasu! :) A także radości z tworzenia i wyjmowania z pieca pachnących bochenków, pieczonych na własnoręcznie wyhodowanym zakwasie :)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...