Happy Kitchen.: Rogale marcińskie.

Zacznę dziś od opowieści o tym, jak poznałam się z rogalem marcińskim i bynajmniej nie było to "spotkanie" przyjemne. Miało to miejsce na pierwszym roku studiów, czyli w zasadzie nie aż tak dawno, kiedy to postanowiłam w końcu posmakować słynnego rogala i kupiłam go.. w markecie. I to był wielki, przeogromny błąd, bo ta znajomość zaczęła się bardzo źle. Po zjedzeniu rogala jedynie przypominającego (jak się później okazało) oryginał, byłam bardzo zawiedziona i dziwiłam się, czym Ci Poznaniacy się tak zachwycają (zresztą nie tylko oni)? Chciałam o tym zapomnieć jak najszybciej. Zrażona pierwszym spotkaniem, nie miałam większej ochoty próbować dalej. W ubiegłym roku "złamałam się" i skusiłam się na bydgoski odpowiednik Marcinka (z racji, że zobaczyłam go w ulubionej cukiernio - piekarni pod blokiem) i niestety znów się zawiodłam. Do Poznania było mi jakoś nie po drodze i wciąż nie miałam okazji spróbować tego prawdziwego.

Dopiero niedawno, bo dwa miesiące temu udało się i posmakowałam rogala marcińskiego z certyfikatem, podczas jedno z regionalnych festiwali smaku i to było to :) Wypełniony białym makiem po brzegi, sycący i pyszny, tak powinno wyglądać nasze pierwsze spotkanie, ale cóż człowiek całe życie się uczy :)

Swoje błędy postanowiłam naprawić dodatkowo w domu i poświęciłam prawie cały dzień na zrobienie ich własnoręcznie. Zagniatałam, wałkowałam i chłodziłam ciasto, mieliłam masę makową, doglądałam swoich pierwszych rogali marcińskich dosłownie "z namaszczeniem", była to taka forma "odkupienia win", za to, że nasze początki nie były miłe ;) I choć może nie wyszły idealne, "od linijki", to było warto, bo smak był naprawdę idealny :)

A jutro w końcu jadę smakować do samego Poznania, poznać ich kolebkę - może uda mi się "dogadać" z rogalami, żeby zapomniały o tych nieciekawych początkach :)

P.S Skorzystałam z przepisu na rogale marcińskie, który znalazłam na blogu Margarytki i wzięłam także udział w tegorocznym, wspólnym wypiekaniu tych słodkości (wydarzenie na Facebook'u, do którego też możecie dołączyć klik), Was też do tego bardzo zachęcam - warto poświęcić jeden dzień na ich zrobienie, macie czas do 11 listopada, przed Wami długi weekend :)

Składniki (24 małe lub 16 dużych rogali):

Ciasto:

1 szklanka ciepłego mleka
30 g świeżych drożdży
3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)
pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
3,5 szklanki mąki pszennej tortowej
3 łyżki drobnego cukru
szczypta soli
3 łyżki masła (ok. 50 g) + 200 g miękkiego masła (do wałkowania)

Przygotowujemy rozczyn z 1/2 szklanki ciepłego mleka, 1 łyżki cukru i drożdży, mieszamy i odstawiamy na ok. 15 minut do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce).
Żółtka ucieramy z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel – mogel. 3 łyżki masła rozpuszczamy w małym rondelku.

Mąkę przesiewamy, dodajemy szczyptę soli i mieszamy w dużej misce.

Dodajemy rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Całość mieszamy i wyrabiamy, aż ciasto będzie sprężyste. Na koniec dodajemy roztopione, wystudzone masło i wyrabiamy jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz (ja pomogłam sobie drewnianą pałką). Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na godzinę.
Schłodzone ciasto przekładamy na stolnicę lub blat i rozwałkowujemy na prostokąt (ok. 40 x 20 cm) – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła kroimy w plastry, układamy na cieście (od razu całe 200 g masła), a następnie rozsmarowujemy równomiernie na całej powierzchni. 1/3 ciasta składamy do góry, następnie składamy dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą nam trzy warstwy. Dociskamy, obracamy o 90 stopni i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt (nie podsypujemy zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne).

Składamy tak jak poprzednio na trzy części i wkładamy na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzamy 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na na całą noc (ja pominęłam całonocne chłodzenie).
Wyjmujemy ciasto z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

W czasie chłodzenia rogali warto przygotować nadzienie.

Nadzienie:

350 g białego maku
100 g masy marcepanowej (użyłam chlebka marcepanowego w czekoladzie - czekoladę wystarczy delikatnie odkroić)
3/4 szklanki cukru pudru
150 g orzechów włoskich
100 g blanszowanych migdałów - bez skórki (użyłam płatków migdałowych)
70 g suszonych fig
70 g daktyli bez pestek (można użyć zarówno świeżych, jak i suszonych)
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany (18%)
2 białka
4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki albo kawałek suchej chałki

Mak, figi i orzechy zalewamy gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Odstawiamy na 30 minut, a następnie odcedzamy i dobrze odsączamy (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia z drobnym sitem. Masę marcepanową rozcieramy mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany.
Do utartej masy dodajemy partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksujmy na średnich obrotach. Dodajemy okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i wszystko dokładnie mieszamy. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy do masy makowej i delikatnie mieszamy .
Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany).
Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 (albo 8) trójkątów. Rozsmarowujemy nadzienie, zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta pozostawiamy ok. 1,5 cm.
Brzeg trójkąta zakładamy na masę makową, na środku robimy nacięcie i delikatnie odginamy na boki, a następnie zwijamy rogale zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo - na blogu Margarytki znajdziecie instrukcję foto). Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Gotowe rogaliki układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia zostawiając między nimi spore odstępy, przykrywamy ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut (muszą podwoić objętość, u mnie trwało to niecałą godzinę).
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni (u mnie góra - dół + termoobieg, po 10 minutach pieczenia zmniejszyłam do 160). Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy ok. 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Studzimy na kratce. Jeszcze ciepłe lukrujemy i posypujemy orzechami (ja użyłam posiekanych orzechów laskowych i płatków migdałowych).

Lukier: